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Geflügel

Am Spiess gebratenes Huhn mit Kräutern

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Hühnchen in Verjus

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Mittelalterlicher Lammtopf

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Eier mit Zwiebeln

Gebackene Zwiebeln mit Honig

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Abtsknödel

Bohneneintopf

Geflügel

Am Spieß Gebratenes Huhn Mit Kräutern

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Zutaten:


1.5 kg Poularde
1 Prise Salz, Pfeffer, Majoran,
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
1 ordentliche Handvoll
Basilikum, Majoran, Kerbel,
Estragon
20 g Butter, zu Bestreichen
3 Esslöffel Honig
3 Esslöffel Wasser

Zubereitung:

Poularde ausnehmen und gründlich waschen und abtrocknen. Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Mit dem Gemisch die Poularde von innen einreiben. Kräuter waschen und hacken, die Poularde damit füllen und verschließen. Poularde von außen mit Salz, reichlich Pfeffer, gehacktem Majoran und Rosmarin einreiben. Danach das Ganze auf den Spieß stecken und gut durchbraten. Währenddessen ab und zu mit Butter bestreichen. Nach ca. 45 Minuten mit dem Honig/Wassergemisch bestreichen und nochmals 5 bis 10 Minuten braten. QUELLE: Ritterfest auf der Burg Pyrmont im Sommer 1999

Griechisches Hühnchen (huenre Von Kriechen)

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Zutaten:


1 Hähnchen
500 g Schweinefleisch
1 Teelöffel Ingwer
1 Esslöffel Honig
125 ml Weißwein, trocken
Salz
Pfeffer
Rosenblätter

Zubereitung:

Hähnchen und Schweinefleisch nacheinander gar braten. Schweinefleisch in häppchengroße Stücke schneiden. Aus Ingwer, Honig und Wein eine Sauce ansetzen, mit Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen. Das Hähnchen auf einer Platte anrichten, Schweinefleischstücke kreisförmig darum anordnen und mit der Sauce übergießen. Als Dekoration mit den Rosenblättern bstreün.

Huehnchen In Verjus

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Zutaten:


1 Freilandhuhn
1 mittl. Zwiebel
50 g fetter Speck
150 ml Wasser
150 ml Verjus
4 Eigelb
1/2 Teelöffel Muskatblütenpulver
1/2 Teelöffel Ingwerpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Pfeffer
1 Prise Safranfäden
Salz

Zubereitung:

Das Huhn in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den Speck fein würfeln und bei mittlerer Hitze in einem Bräter auslassen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Wenn der Speck ausgelassen ist, die Hühnerteile mit den Zwiebelringen von allen Seiten gut anbraten. Das Wasser zugeben und aufkochen, 50 Milliliter Verjus und die Gewürze hinzugeben. Den Bräter verschliessen und das Ganze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit dem restlichen Verjus aufschlagen und die Mischung bei milder Hitze nur kurz aufkochen lassen und zu dem Huhn giessen. Gut vermischen und warten bis die Sauce dicklich wird. Abschmecken und servieren

Rind

Rindfleischtaschen (heidenische Kuchen)

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Zutaten:


500 g Mehl
4 Eier, bis 5
50 g Schmalz
750 g Rindfleisch
125 g Bauchspeck oder Schinken
1 Apfel, bis 2
2 Knoblauchzehen, bis 3
Salz
Pfeffer
Majoran
Liebstöckel

Zubereitung:

Aus Mehl, 2 Eiern, Schmalz, etwas Wasser und Salz einen Teig kneten und 1 1/2 Stunden ziehen lassen. Aus Rindfleisch, Speck und Äpfeln Gehacktes herstellen, reichlich würzen und mit den Kräutern abschmecken, danach 2 bis 3 Eier untermengen, nach Geschmack anbraten. Teig dünn ausrollen und die Füllung aufbringen, danach Kanten des Teiges unschlagen und somit Taschen formen. Taschen auf ein gefettetes Backblech legen, bei Umluft 180°C 1 Stunde backen.

Schwein

Lamm

Mittelalterlicher Lammtopf

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Zutaten:


500 g Lammfleisch aus der Keule
3 Zwiebeln; in Ringe geschnitten
3/4 l Rinderbrühe
20 g Butterschmalz
4 Esslöffel Petersilie; gehackt
5 Salbeiblätter
1 Prise Muskatblüte; (Macis)
1 Esslöffel Ysop Essigkraut; gehackt
2 Lorbeerblätter
Piment
Semmelmehl
Salz, Pfeffer
Ilka Spiess ARD-BUFFET

Zubereitung:

Die Zwiebelringe in kochender Brühe 5 Min.kochen. Die Fleischstücke kurz in die Brühe geben, bis das Fleisch seine Farbe verändert. Im Schmortopf Schmalz heiss werden lassen. Die Zwiebeln zugeben und leicht bräunen. Das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Macisblüte würzen. Mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Auf kleiner Flamme 30 Min. langsam köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, den Fond mit in wenig Wasser eingeweichtem Semmelmehl aufqüllen lassen. Petersilie, Salbei und Ysop zugeben und servieren.

Getränke

Apfeltee

(
Kochrezepte vom Mittelalter. Rezept im Zeitgeist publiziert, ZUTATENLISTE für Portionen

 

Apfel, reife - diese noch 2 Wochen liegen lassen, bis sie mürbe werden
Apfelschalen
Wasser

ZUBEREITUNG:

Kerngehäuse der Äpfel entfernen, in 5mm dicke Scheiben schneiden:
Aufgefädelt an luftigen Ort trocknen.
Oder im Backofen bei 50°C für 8 Stunden trocknen.
Oder im Dörrgerät nach Anleitung trocknen.

Apfelschalen:
Schale auf Papier ausbreiten oder über Kochlöffelstiel hängen und trocknen.
Aufgefädelt an luftigen Ort trocknen.
Im Backofen bei 50°C für 5-6 Stunden trocknen.
Oder im Dörrgerät nach Anleitung trocknen.

AUFBEWAHRUNG:
In Blechdose aufbewahren.

ZUBEREITUNG:
Pro Tasse 2 TL Apfelschalen oder Apfelstücke für 10 Min. zugedeckt ziehen lassen. Mit Honig und Zitrone würzen.

Wild

Bourbelier Vom Wildschwein

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Zutaten:


2 kg Wildschweinbraten (Frischling)
1/2 l Rotwein
1/4 l Weinessig
1/4 l Verjus*
100 g getoastetes Landbrot
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Teelöffel Zimtpulver
1 Teelöffel Paradieskörner**, im Mörse zerstossen
1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
15 g Salz, grobes

Zubereitung:

* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt ** Malagüttapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner Vorbereiten der Sauce zum Begiessen: Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen. Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken. Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich. Den Braten abbrühen: Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmeckliche Qualität, ganz im Gegenteil. Den Braten auf einem Drehspiess befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund. Den Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt. Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten giessen. Die Sauce in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr Sauce gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feür setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen. Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf. Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet

Süsses

Omelett mit Orangen für Huren und Wüstlinge

Kategorien: Eierspeise Mittelalter Omelett
Portionen: 1 Rezept
Zutaten
6   Eier
2   Orangen
1   Zitrone
2 Essl. Zucker
2 Essl. Olivenöl
1 Schuss Salz
Quelle

  nach Johann von Bockenheim

  Koch von Papst Martin V. um 1530

   




   







   
Wie bei einem einfachen Omelett vorgehen. Die Eier und den Zucker schlagen, eine Prise Salz und den Saft der Orangen und der Zitrone zugeben. In einer Pfanne im Olivenoel braten. Lauwarm servieren.

Achtung: Das ist mehr eine Creme, da die Saeure und der Zucker verhindern, dass die Eier gerinnen.

Bemerkungen: Das Rezept stammt aus den Aufzeichnungen von Johann von Bockenheim. Warum das Omelett ausgerechnet fuer Huren und Wuestlinge sei soll, hat er nicht ueberliefert. Im Originalrezept werden Pomeranzen verwendet. Die Mischung von Orangensaft und Zitronensaft geht auch.

Uebersetzung des lateinischen Originaltextes: So machst du Omelett mit Pomeranzen: Nimm zerschlagene Eier, Pomeranzen, so viel du willst, presse ihren Saft aus und gib ihn mit Zucker zu den Eiern. Nimm dann Olivenoel oder Fett und erhitze es in der Pfanne. Gib die Eier hinein. Dies waere fuer Wuestlinge und Liederliche. (Et erit pro ruffianis et leccatricibus).

:Fingerprint: 21443107,120258596,Ambrosia

Liebes-elixier

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Zutaten:


4 Esslöffel Rosenblütenblätter
getrocknet, zerrieben
400 ml Mandelmilch
1 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Ingwer
2 Teelöffel Reismehl
100 g Datteln, frisch, gehackt
3 Esslöffel Pinienkerne

Zubereitung:

Dieses Rezept stammt aus der Rezeptsammlung "Nach des Königs Geschmack" für Richard II, die im 14.Jahrhundert von Lorna Sass verfaßt wurde. Mandelmilch wird hergestellt, indem man Mandeln in Milch und Honig kocht. Man weicht die getrockneten Rosenblütenblätter 10 Minuten in der Mandelmilch ein. Zusammen mit Zimt und Ingwer wird die Mischung bei schwacher Hitze 5 Minuten gekocht. Das Reismehl wird mit etwas kaltem Wasser angerührt und mit den Datteln und den Pinienkernen in die Milch gegeben. Das Elixier wird in Schalen mit Rosenblüten garniert serviert

Sonstiges

Eier Mit Zwiebeln

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Zutaten:


4 Eier, frische
2 Zwiebeln
1/2 l Rotwein, leichter
1 Esslöffel Weinessig
50 ml Verjus*
Olivenöl
Salz

Zubereitung: * statt Verjus kann man den Saft von 1/2 Zintrone mit 2 Esslöffeln Wasser mischen Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und etwa 5 Minuten kochen. In einem kleinen Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 10 Minuten anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Den Wein, Verjus und den Essig zugeben und aufkochen. Auf etwa 1/4 der Menge einkochen. Das Zwiebelmus soll leicht flüssig sein. Nach Geschmack salzen. Wenn die Sauce fertig ist, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier wie Spiegeleier zubereiten, ohne dass sie verlaufen. Auf warme Teller setzen, zuvor möglichst viel Öl abtropfen lassen. Dann mit der Zwiebelsauce übergiessen. Übersetzung des Originaltextes: Pochiert die Eier in Öl. Dann nehmt in Ringe geschnittene und gegarte Zwiebeln, bratet sie in Öl, setzt sie in Wein, Verjus und Essig auf und lasst alles miteinander kochen. Gebt dann in jede Schale 3 oder 4 Eier und giesst eure Brühe darüber. Sie muss nicht gebunden werden.

 

Gebackene Zwiebeln Mit Honig

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Zutaten:


600 g Zwiebeln
40 g Butter
1 Esslöffel Honig
125 ml Weißwein
1 Prise Salz
4 Esslöffel Sahne, süße
2 Esslöffel Kräuter, gehackt

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebeln zugeben. Kurz scharf anbraten, dann den Wein dazugeben und das Ganze zugedeckt 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Danach salzen, mit Sahne abbinden und den Kräutern abschmecken.

Kraeutertorte

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Zutaten:


300 g Mehl
150 g Butter
Salz
Wasser
150 g Mangold
150 g Spinat
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll frische Minzblätte
250 g fette Pancetta
300 g abgetropfter Quark oder frischer Tomme
4 Eier
1 Eigelb zum Färben
mit ein paar Safranfäden vermischt

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen. Die Petersilie und das Gemüse putzen und waschen, die Mangoldrippen und Spinatstiele entfernen. Sehr fein hacken, dann in ein Tuch packen und gut ausschütteln. Den Käse zerdrücken und mit dem gehackten Gemüse und der Petersilie vermischen. Die Pancetta fein hacken und in die Mischung einarbeiten. Die Eier zugeben und gut vermischen. Salzen. Erst eine dünne Teigplatte ausrollen. Eine Form damit auskleiden. Diese mit der Mischung füllen. Eine zweite Teigplatte ausrollen, die als Deckel dient. Die Ränder gut verschliessen. Mit einem Pinsel das geschlagene Eigelb mit den Safranfäden auftragen. Im heissen Ofen bei 225-250°C mindestens 1 Stunde backen. Der Deckel der Torte muss schön braun sein. Notiz: Schmeckt auch kalt sehr gut

 

 

Fladenbrot; Mittelalter

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Zutaten:


200 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
200 g Weizenschrot
60 g Hefe
2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Öl
Ilka Spiess

Zubereitung:

Die Hefe zerkleinern und in 0,1 Liter Wasser auflösen. Salz, Zucker und 0,4 Liter Wasser zusammenmischen, das Mehl und den Schrot dazugeben und alles gut durchmischen. Der Teig sollte geschmeidig sein. 30 Minuten gehen lassen und dann bei 120 Grad im Backofen 40 Minuten backen lassen.

Griechischer Reis (ris Von Kriechen)

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Zutaten:


2 Tas. Reis
30 g Schmalz
Zucker
Salz

Zubereitung:

Reis in Wasser halb gar kochen, das Wasser abgießen. Den Reis danach in Schmalz zu Ende garen, Schmalz abgiessen. Reis leicht zuckern und salzen.

Mittelalterliche Leberpastete

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Zutaten:


500 g Leber - fein gewolft
200 g Dörrfleisch - fein gewolft
3 Eier
4 Esslöffel Buchweizenmehl
100 g Butter
Pfeffer, Salz, Majoran
Ilka Spiess

Zubereitung:

Alle Zutaten gut zusammenmischen und in einer Tonform bei 180 Grad 40 Minuten backen lassen.

Mittelalterliches Griebenschmalz

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Zutaten:


Flomen; grob gewolft Tierfett, das beim Metzge Erhältlich ist

Zubereitung:

Flomen auslassen, kurz bevor diese knusprig sind, klein gehackte Zwiebeln, geriebenen Apfel und gehackte Backpflaumen dazugeben..




Abtsknödel

( ABTSKNÖDEL Abtsknödel Rezepte
Kloster Kochrezepte vom Mittelalter. Rezept Anno 14. Jahrhundert aus dem Tegernseer Kloster. Abtsklöße sind feine Serviettenklöße. ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

500 g Weizenmehl
30 g Hefe (heute 1 Pk Trockenhefe)
1 TL Zucker
¼ L Milch mit 30°C
2 Eier
30 g Butter
1 TL Salz

ZUBEREITUNG:

Mehl in eine Backschüssel sieben, in der Mitte Vertiefung eindrücken. Hefe zerbröckeln, Zucker darauf streuen und mit lauwarmer Milch übergießen und auflösen. Dann in die Vertiefung geben, mit Handvoll Mehl überdecken und warm stellen.

Wenn das über die Hefelösung gedeckte Mehl rissig wird, wird die Hefelösung von der Mitte aus mit dem Restmehl verrührt, die Eier, die zerlassene Butter und das Salz zugeben. Mit dem Rührlöffel solange druchschlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl zugeben. Teig mit einem Tuch zudecken und an warmen Ort 1 Stunde, bis er sein Volumen verdoppelt hat, aufgehen lassen.

Nochmals kräftig durchkneten und einen Kloß oder Rolle formen, in eine Serviette einschlagen. Serviette verknoten, einen Kochlöffel untem dem Knoten durchstecken und den Kloß nun in einen Zopf mit kochenden Wasser hängen, den Deckel auflegen und ca 10-15 Min kochen.

Kloß aus der Serviette nehmen, in gut daumendicke Scheiben schneiden und zu Gerichten mit viel Sauce geben.

Rat: Sollte nur wenig Salz vorhanden sein, so kann es auch am Besten braune Butter dazu geben.

Dazu: Jene Knödel kamen vorzugsweise als Beilage auf die Tafeln der Äbte;

Bohneneintopf

(
Historisches Rezept vom Mittelalter des Kloster Tegernsee von 1535. Im Zeitgeist publiziert.rezept ist der heutigen zeit angepasst ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

 

300 g weiße Bohnen, getrocknete
1 L Fleischbrühe
250 g Speck, gut durchwachsen
150 g Möhren (Karotten)
Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
Salz&Pfeffer
Oregano
1 Bund Petersilie

ZUBEREITUNG:

Bohnen waschen und über Nacht in einem Topf in Fleischbrühe einweichen.

Alles zusammen bei geringer Wärmezufuhr ca. 1,5 Stunden gar kochen.

Speck würfeln, in Pfanne goldbraun braten. Klein geschnittenen Möhren zugeben, weich dünsten und mit zerdrücktem Knoblauch sowie Bohnenkraut würzen.

Bohnen aus der Brühe nehmen und durch ein Sieb passieren. Möhren ebenfalls passieren. Mit dem ausgelassenen Speck gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.

Mit Brühe zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Vor dem Kredenzen mit fein gewiegter Petersilie bestreuen.




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